烟熏炉运用方法技巧总结

　　1．调合法

　　适用于肉糜状食物种类、如腊肠、维也那腊肠、法兰克福腊肠、留拉腊肠、鱼腊肠、红肠素肠、紧缩火腿、圆火腿、火腿午餐肉罐头、腊肠罐头号。具体方法：将定量的烟熏香味料经水稀释后再倒入肉糜中，经谐和拌和均匀即可。然后再按工艺制成制品。
 

　　2．置入法

　　适用于烟熏罐头食物种类，如油浸烟熏秋刀鱼、油浸烟熏长鳍金枪鱼、油浸液熏鳕鱼、油浸液熏章鱼、油浸液熏沙丁鱼等，也能够油浸液熏牡蛎、油浸液熏兔肉、油浸液熏鸡肉、油浸液熏鹌鹑等。具体方法：将定量的烟熏香味料注入已装罐的罐内，然后工艺封口灭菌，通过热灭菌能使烟熏香味料自行散布均匀，此法关于罐头食物烟熏风味是适合的，但关于罐头内固形物的色泽、质地等，仍要按原工艺确保。
 

　　3．浸渍法

　　适用于块形食物种类，如熏肉、熏鱼、烤鸡、烤鹅等。具体方法是：将定量的烟熏香味料与其他香料配成香料浸渍液，然后将处理好的肉、鱼、鸡、鸭、鹅等浸入其间。通过必定时刻浸渍后，即熏液完结，然后再按工艺制成制品。

　　4．混合法

　　适用于液体流体食物种类，如陈醋、熏醋、熏酱油、调味品、饮料、汤菜等。具体方法是：将定量的烟熏香味料注入液体食物中，稍加搅动即可烟熏告成。制造熏醋、陈醋熏酱油时可免除4～5天的熏醅工艺。
 

　　5．淋洒、喷雾法

　　适用于小块型食物种类，如熏豆、熏豆腐块、炸豆腐块、烤鱼片等。具体方法是：将定量的烟熏香味料用喷雾、喷布或用炊帚淋洒在食物上，这类食物虽然块形小易浸渍，但为了使熏味均匀，要求边淋洒边翻动，当把烟熏香味料喷洒完结后，再按工艺制成制品。
 

　　6．涂改法

　　适用于块形食物种类，如熏肉、熏鱼、烤鸡、烤鸭、烤鹅等。具体方法是：将定量的烟熏香味料用涮子涂到食物上，但因块形大、浸渍慢，因此应分次涂涮为好，当把烟熏香料涂涮完结后，再按加工工艺制成制品。
 

　　7．打针法

　　适用于大块形食物种类：如火腿、去骨火腿、里脊火腿、肩肉火腿、猪肉火腿、腹肉火腿方火腿、熏肉、腊肉、里脊培根、肩肉培根、胴肉培根、肘肉培根，这类食物因块形大，质地较硬，因此烟熏香味料不易在短时刻内浸入食物，所以用打针法为好。行将定量的烟熏香味料用打针器注入大块肉中，并要求各个部门都要打针到，还要求边打针边搓弄，使烟熏香味料散布均匀，当把烟熏香味料打针完结今后，再按工艺制成制品。