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大型烟熏炉常用的几种发烟方法
  • 发布日期:2020-05-26      浏览次数:124
    •    大型烟熏炉常用的几种发烟方法
        1.木棒烟熏法
        所谓木棒烟熏法就是通过快速的摩擦轮摩擦规则木棒,与新鲜空气结合产生熏烟,达到烟熏效果,主要是借助于木屑在加湿受热的情况下进行不完全燃烧产生供食品烟熏所需的熏烟进行产品的烟熏。
        2.液体烟熏法
        根据烟熏对象的不同,有以下几种使用方法。直接添加法是将烟熏液通过注射、滚揉、斩拌、搅拌等工艺作为食品添加剂直接添加到产品内部,添加量一般为肉制品质量的0.05%-0.1%,这种方式主要偏重于烟熏风味的形成,但不能促进烟熏颜色的形成。
        注入法是将定量的烟熏香料液注入罐内,然后按照常规生产进行封口、杀菌等工艺。
        浸渍法,产品表面利用烟熏液浸渍,可以促进表面色泽及风味的形成。
        肠衣着色法,浸渍肠衣是一种较新的应用于纤维素肠衣的方法,主要是利用烟熏液对肠衣或包装膜进行着色,产品紧贴着被着色肠衣的一面,当产品在煮制过程中,烟熏色泽被自动吸附在产品表面,同时产品也具有一定的烟熏风味。
        喷淋或喷雾法,其原理主要是通过动力系统将在储液槽中的液体烟熏剂均匀喷洒到产品表面,进行循环使液体烟熏剂牢固结合在产品表面。其中,喷雾法适用于小块形食品如熏豆、熏丝、熏豆块、烤鱼片等,其方法是将定量的熏香料用干净专用的喷雾器进行喷布,并边喷布边翻动使之均匀。
        3.木屑发烟法
        木屑发烟法主要是借助于木屑在加湿受热的情况下进行不完全燃烧产生供食品烟熏所需的熏烟进行产品的熏制。烟熏味是利用木材闷热燃烧产生烟气或以干馏、提纯制得的烟熏液熏制食品而产生的一种嗜好性混合风味。而且,食品在获得烟熏味的同时,可获得一些其它优良性能:除去膻味或其他异常风味;在食品表面形成一层薄膜、防止水分和油脂外溢;杀菌和抗氧化作用、延长贮藏期和货架期;使肉品具有诱人的色泽等等。
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